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제목 매실장아찌와 매실엑기스 만드는 방법
작성자 서병길 (ip:)
  • 작성일 2016-06-16
  • 추천 추천하기
  • 조회수 2566
평점 0점

매실농사를 하고 있지만 어느 매실이 좋은지 구분이 않되는 세상이면서 오해도 많이 받는 2016년 인것 같습니다.

다년간 최고급선물용 대봉곶감판매를하거나 매실 직접 판매만할 때에는 늘 좋은 평만 받아와서 그런지 금년도에는 좀 서글퍼지는 한 해인가 봅니다.

저희 농원은 오랜 단골고객님들이 많으셔서 매일매일 동일한 상품으로 신규고객님들과 함께 발송을 합니다. 단골고객님들은 배송상태 등 여러정보를 알려주셔서 도움을 많이 받고 있지요.


오해의 소지 1. 과의 크기 불규칙 === 3억에 가까운 선별기를 구입할 수도 없고, 그래도 2016년 최신모델로 선별을 하여도 선별기 자체에서 큰과가 작은과를 데리고 갑니다. 큰과에 작은과 몇개가 섞여도 작은매실을 고의적으로 섞은것으로 오해를 받으니. . . 매실도 감과 사람이 만질수록 상처가 생기는데...


오해의 소지 2. 가격 === 차라리 1차 기계선별, 2차 인위적 선별을 하여 홈피에서만 예년처럼 고가로 직접판매를 하는게 어떨까? 고민이 생깁니다. 무선별 납품(2, 3, 4, 5번과 혼합)가 보다 3번과 기준으로 1kg당 1,600원이나 저렴하게 판매하면서까지 오해를 받을 필요가 있을까?


오해의 소지 3. 작은과가 모자랄 때 === 작은과가 모자라는 상황이 계속되어 상위의 과를 발송하게되어 고객님들의 만족도가 좋아, 작은과 재주문을 하게되는 경우 주문과를 발송하게 되면 상품불만이. . .  2016에는 큰과로 대체발송을 유난히도 많이 한 해입니다.


오해의 소지 4. 매실의 상처 === 무농약매실, 유기농매실이라 약간의 충격을 받아도 상처가 많이 생기는 매실. . .

올해는 유난히도 매실이 쉽게 물러지는데, "너무 빨리 보낸다" "너무 익었다" 템포를 맞추기가 어려운해입니다.


좋은 매실은 === 청매실 대신 남고매실(홍매=황매)을 권해드리면 오해를 많이 받습니다. 때론 욕도 얻어 먹습니다.


구연산의 향이 부드러우면서도 강한 매실이 제일 좋은 매실입니다.

매실이라고 모두 구연산향이 강하지 않습니다. 토질과 일조량 그리고 적당한 수분, 매실나무관리에 따라 다릅니다.

저희 농원은 해발300m 적황토임야에 남녘에서도 유난히 일조량이 많으며, 친환경퇴비로 매실, 대봉감, 단감나무에 영양분을 공급하며, 화학비료자체를 사용하지 않습니다.

하여 저희 남고매실은 고가인데도 불구하고 엑기스를 담그어 드셔본 고객님들은 거의 대다수 단골고객님으로 되는데 그 원인이 됩니다. 또한 유수한 전국의 호텔에서도 저희 매실을 구매하는 이유이기도 하지요.


우리나라도 머지 않아 청매실은 막을 내리고 남고매실로 자리매김을 할 것이라고 확신합니다.

- 왜 일본에서는 청매실은 쳐다보지도 않고 남고매실(홍매:황매)을 고집할까?

- 왜 아직도 익지않은 매실과 익은매실을 구분하지 않을까?

- 왜 한산림의 회원님들은 청매실보다 남고매실(홍매=황매)을 많이들 선호하는지 . . .

- 왜 매실청은 만들어 드시면서 품종에 대해서는 무관심들 하실까? 하고 되물어 보아도 . . .

- 왜 큰것만을 찾다보니 인체에 별로 좋지 않은 약품처리를 한 보다큰 신고배를 많이 찾을까?

- 매실도 품종을 찾아야 됩니다. 머지않아 우리나라도 일본처럼 먹거리에 대한 진정성이 대두되는 시절이 오리라 기대를 하며, 농사를 하고 있습니다.


황매실의 개념 

청매실이 익어서 황매실이라 하지 않으며 청매실이 익은것은 문자 그대로 '청매실이 익은매실'일 뿐입니다. 단, 청매실중에서도 유일하게 노랗게 익는 매실은 재래종매실(참매실)뿐입니다. 재래종매실은 향이나 맛은 좋지만 과의 크기가 아주작아서, 현실적으로 상품의 값어치가 없으며, 매실나무에 뾰쪽한 가시가 너무 많아서 수확도 어려우며, 수확량자체가 아주 적습니다. 요즈음 매실가격 시세로봐서 10kg당 120,000원이상이라도 농사를 지을런지 미지수이지요.

청매실은 녹색의 매실에서 옅은녹색으로 변하면서 물러질뿐입니다. 홍시수준이 되어야 노랗게 변하며, 그것도 나무에서 지상으로 떨어져야 노랗게 변합니다. 인위적으로 나무에서 매실을 분리하면 일부부 노랗게 변하기도합니다. 이럴경우에는 택배가 불가능합니다.

일본에서 바로 이들의 단점을 개발한 매실이, 바로 남고매실(홍매=황매)인데, 우리나라에 보급되기 시작한시기는 일제강정기때에 매실, 녹차, 단감, 대봉감(왜감이라고도 함)과 함께 들여오기 시작했습니다.

이렇게 시간이 지나보 보니 남고품종도 7종이나 되는데,

남고매실(홍매=황매)도 매실전체가 노랗게 익는게 아니라 나무에서 햇빛을 보는 쪽은 착색이되어 울긋불긋해 변하면서 연녹색이 노릇노릇 변합니다(낙과가 시작되면서 물러지기 시작함). 대다수의 매실나무잎에 덮혀있는 매실은 연녹색입니다. 얼른보기에는 청매실과 구분이 않가는 경우도 있을 수 있으나,  매실의 모양이 양쪽은 납작하면서 타원형입니다. 어느분은 남고매실에 청매실을 섞은거 아니냐구요? 정말 이게 말이 됩니까?

황매실도 지상으로 떨어져서 시간이 지나야 노랗게 변합니다.

모든 매실을 인위적으로 노랗게 만들 수는 있습니다. 그러나 죄를 지으면서 노랗게 변화를 주고싶지는 않습니다.

대봉감을 카바이트로 직접 홍시를 만들어 판매하는 농부가 없듯이. . . . 그것은 유통업자가 하는 일이며, 농부는 자연홍시만 할 수 있듯이. . . . .


일본의 남고매실(홍매=황매)문화 : 일본의 경우 남고매실나무아래에 매실을 받을 수 있는 그물망을 설치하여 노릇노릇해지는 매실이 그물망에 떨어져서 노랗게 변할때(반 홍시 수준)에 황매실로 판매를 하는데, 이것도 택배가 불가능하여 소비자분들이 예약을 해 둔 후 직접 방문하여, 그물망에 떨어져 있는 매실을 필요한 만큼 직접 가져가는 방식인데, 가격이 아주 고가입니다. 2016년 6월 24일 현재 일본도 매실철이라서 그곳의 매실문화를 배우려고 저의 가장 절친한 지인이 그곳(자매농원)에 머무르고 있습니다. 화학농약을 사용하는가? 매실나무 아래를 파면 지렁이가 나오는가? 잡초를 인위적 기계로 베는가? 아니면 제초제를 뿌리는가?에 따라 고가로 판매가되는 매실과 판매가 불가능매실로 구분됩니다. 일본에서는 청매실자체가 없습니다. 우리나라와 많은 차이가 있습니다.  

   

1. 매실장아찌 만드는 방법 

청매실의 품종은 47종이나 되니 복잡합니다.

남고매실(홍매=황매)도 7종이나 되죠.


1-1. 장아찌용 매실의 선택과 구입시기(절기상 광양매실기준임)

       과육에 분포되어 있는 "아미그달린"성분이 망종을 기점으로 씨속으로 흡수됩니다.

       청매실 : 2016년기준 6월 5일(망종)을 기점으로 후 7일 이내 구입

                    칼로 오리는 경우의 품종 : 백화 / 방망이로 깨는 경우 : 고성, 옥영

       남고매실 : 2016년기준 6월 5일(망종)을 기점으로 후 5~10일 이내 구입 

                   남고매실(홍매)의 경우 색상은 청매실과 비슷하게 보이나 자세히 보면 타원형에 청매보다

                   연한녹색이며, 햇빛에 노출되는 매실은 붉은 반점이 생성됨.


금년 같은 경우에는 6월 5일(망종)이후에 매실을 구매하여되겠죠? "아미그달린"이란 과육에 분포되어 있는 독성물질이 씨속으로 흡수되는 분기점이라 할 수 있습니다.

일단 매실을 씨와 과육을 분리해야겠죠?

매실씨분리 도구를 사용하거나, 칼로 오리거나 방망이로 깨는 방법이 있습니다.  

매실의 씨와 과육을 분리작업을 하면서 과육 중간중간 백설탕을 뿌려서 가능한 빠른 시간내에 백설탕이 녹아 매실의 과육전체가 설탕에 잠기도록 실온에 2~3시간 두었다가 김치냉장고에 3일간 보관 후 다시꺼내어 2/3정도의 설탕물을 따라낸 후 다시 백설탕을 부어 설탕이 완전히 녹은 다음(녹은 설탕물에과육이 잠겨야됨) 김치냉장고에 보관하시면 됩니다. 설탕소모량은 청매실과 황매실의 차이가 있으며, 1년이상의 숙성기간이 길 수록 맛이 더 좋습니다. 

청매실과 남고매실의 차이점 : 청매실은 아삭아삭 한 맛이 있지만 향이 적으며, 남고매실은 쫄깃쫄깃한 맛이 있으면서 구연산향이 좋습니다.


2. 매실엑기스 만드는 방법(청매실, 남고매실)

엑기스용 매실의 선택 : 청매실의 경우 엑기스용으로 구매하여야할 매실과 구매하지 않아야 할 매실이 있는데 품종에 따라 다릅니다. 백화라는 품종은 왕특과 왕왕특의 대과가 많이 수확되는 품종이지만 청매실장아찌용으로는 가능하나 구연산향이 거의 없는 관계로 엑기스용으로는 권하지 않습니다.

남고매실(홍매실=황매실)품종이라면 엑기스용으로 최상품이지만 황매실로 판매되는 매실을 무조건 구입할게 아니라 품종자체가 남고매실인지를 확인해야 합니다. 


일단 익은 매실이어야 합니다. 덜익은 매실은 "아미그달린"이란 독성물질이 있습니다. 누렇게 익은 매실은 독성이 없다고 동의보감이나 본초도감에도 있으며, 현대적 연구 결과에도 마찬가지입니다. 우리나라에서는 황교익님께서 최초로 청매실의 독에 관하여 언급하심바 있으며, 최근에도 방송에서 이런말씀을 하신걸로 확인됩니다.

엑기스용으로 남고매실(홍매=황매)을 선호하는 이유도 여기에 있으며, 일본에서도 청매실이 아닌 남고매실만 널리 분포되어 있는 이유도 여기에 있습니다. 

물로 씻은 다음 광주리에 담아서 3일정도 두시면 구연산향이 나면서 노란색계열로 변할때(남고,청매실)에 광주리를 흔들면 매실의 꼭지가 자동으로 분리(청매실)됩니다(그래도 혹시 아미그달린 잔존물이 있을까 예방차원). 바로 이때가 매실엑기스를 담그는 타이밍입니다. 인위적으로 확실하게 매실을 익게 만든거죠. 따라서 씨에 독성이 없어지는 타이밍이기도 하지요. 이제 용기에다 매실을 모두 넣은 후 매실위에 설탕을 부어주어야 되는데 10kg의 설탕을 준비하셨다면 2kg을 부어서 녹아내리면(3일 소요) 붓고, 또 녹아내리면 붓고를 반복합니다. 매실 과육의 두께에 따라 설탕을 보다 더 사용하는 경우(황매실)도 생깁니다. 설탕이 부족하게 되면 매실엑기스의 용기안에 거품이 생깁니다. 아주 부족하면 무더위환경에서는 넘쳐흐르게 되구요. 

예를 들어 남고매실 왕왕이나 왕특의 경우 13~15kg정도의 설탕을 필요로 합니다. 남고매실은 과육의 두께가 있어서 과즙이 많은 매실입니다.

녹아내리면 붓고를 반복해서 설탕을 넣는 이유는 설탕과 매실을 한꺼번에 넣으면 매실이 쭈글쭈글해지어 과즙이 제대로 우러나오지를 않습니다. 결국 설탕을 적게 사용하면서 매실의 과즙이 설탕에 우러나도록 하기 위함이며, 아울러 엑기스통을 별도로 저어 줄 확률도 줄어듭니다.

용기의 여유공간을 1/4은 비어 두어야 하며, 완전밀폐는 1개월간 하지 않아야 하고, 그 이후에도 용기의 뚜껑을 통해 숨을 쉬도록 하는게 좋습니다. 항아리를 사용한다면 유약을 바르지 않은 항아리를 구해야 되는데 요즘에는 그런 항아리가 없잖습니까? 

청매실엑기스는 톡 쏜듯한 맛이 있지만, 남고매실엑기스는 맛이 부드러우면서 은은한 구연산향이 좋습니다.


3. 매실엑기스는 언제 걸러야 되느냐?

익지 않은 매실엔 독성이 있어서 문제지만 완전히 익은 매실은 걸러야 할 이유가 전혀없으며, 더더욱 완전히 익은 매실의 씨에서 우러나오는 성분중에 퇴행성관절예방에 좋다는 학계의 연구물도 있었지만 본인이 광양시청에서 주관한 2014.04.30. HACCP과 농식품제조과정의 교육을 받으면서 보해식품공장장님으로부터도 강의를 들었습니다.

또한 일본의 경우 아예 걸러내는 작업을 하지 않으며, 생선요리시 매실 3~4를 건져서 넣고 끓이게 되면 생선의 비린내가 현저히 줄어든답니다.

횟집에서 오매보시를 테이블에 올려놓는 이유와 비슷하죠. 배탈예방과 입안의 비린내를 없애기 위하여 맨 마지막에 이것을 먹는답니다.


4. 남고매실(홍매=황매)이 청매실 보다 좋은 이유

   - 구연산함유량이 청매실에 비해 황매실에는 2.5~3배가 많음.

   - 비타민 A가 청매실에 비해 황매실에는 3배가 많음.

   - "아미그달린"이라는 물질이 없다는 연구결과가 있음.

   - 식품문화가 우리나라보다 앞선 일본의 경우 황매실만 주종으로 자리잡고 있음.


5. 매실엑기스의 발효기간은 얼마나 걸린는가?

매실엑기스를 담근지 1년이 지나면 "아미그달린"이란 독성물질이 완전히 소멸된다는 학계의 연구 결과도 있습니다.

저희 농원에서는 대부분 남고매실로 엑기스를 담그지만, 청매실인 경우 인위적으로 아주 노랗게 익힌 후에 엑기스를 담그면서도 3년 이내에는 개봉을 하지 않습니다.


6. 매실엑기스 용기를 보관하는 장소는?

반그늘이 생기는 서늘한 곳이 제일이며, 용기의 바닥면에 흙이 닿는다면 보다 더 좋겠죠.

땅속에 묻어 버린다면 더 없이 좋구요(저설탕 발효가 가능함). 터널방식으로 보관한다면 이것 역시 저설탕발효가 가능함(대도시에서는 지하시설에 저장하면 좋음)

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  • 궁금 2016-07-03 0점
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    스팸글 매실 장아찌 담글때 매실과 흰설탕을 1:1 동량으로 넣어야 하는 건가요?
  • hsbgfarm 2016-07-04 0점
    수정 삭제 댓글
    스팸글 장아찌를 담글때에 1차 설탕의 량은 1:1이 아니라 약 6키로 정도 들어가며, 2차 설탕은 5키로 정도 들어갑니다. 청매실과 황매실의 차이가 있으므로 1차, 2차 모두 매실과육이 설탕물에 잠기면 됩니다.

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